Notre terroir : Domaine ROUX à Carcès (83)

Les principaux cépages des 15 hectares du domaine :

Cépages noirs
  • Grenache
  • Cabernet Sauvignon
  • Cinsault
  • Syrah
  • Mourvèdre
  • Carignan
Cépages blancs
  • Ugni blanc
  • Semillon
  • Clairette
Domaine ROUX à Carcès

Cycle et travaux de la vigne de terroir (83) 

Près de 100 années de savoir-faire et de labeur passionnée des viticulteurs du domaine, de pères en fils, ont permis d’obtenir des vins raffinés de Côte de Provence à la fois puissants et généreux en bouche. Les sols argilo-calcaires et la présence de sources en profondeur permettent une alimentation maîtrisée de la vigne, gage de l’obtention de grands vins.

Cycle de la vigne, au fil des saisons :

Printemps
En mars et avril, c’est le débourrement : les bourgeons commencent à se développer, c’est la période de croissance des rameaux et des feuilles. Ainsi, la vigne se réveille ; la sève circule à nouveau dans la plante.

En mai et juin, c’est la floraison avec l’apparition de petites fleurs. C'est la période des "opérations en vert" pour l'entretien du vignoble. Au domaine, nous pratiquons un écimage raisonné afin de garder un maximum de feuillage permettant l’alimentation des raisins.

C’est également à ce moment là que nous pratiquons l'ébourgeonnage qui consiste à supprimer la végétation "inutile" comme les gourmands, des rameaux stériles.

Eté
En juillet, le feuillage continu à se développer et les fleurs vont donner des grains de raisin : c’est la nouaison.

En août, c’est la véraison : les raisins verts grossissent et mûrissent, ils se colorent soit en rouge, soit en jaune, deviennent moins acides et s’enrichissent en sucres et arômes

Automne
En septembre et octobre, c’est l’époque des vendanges. Les raisins sont récoltés soit manuellement, soit mécaniquement avec une machine à vendanger. En fin de saison, les feuilles tombent et les vignes se mettent en sommeil pour un repos bien mérité…

La date des vendanges est déterminée de manière précise chaque année après analyse et dégustation des baies pour chacune des parcelles. Récoltée manuellement ou mécaniquement la nuit, la vendange est triée et éraflée.

Hiver
De novembre à février, la vigne est dans une période de sommeil appelée le repos hivernal, plus aucune sève ne circule dans la plante. A ce moment là, nous taillons la vigne, afin de supprimer les sarments et de sélectionner les bourgeons qui donneront des pousses et les fruits l’année suivante.

C'est la période du travail du sol. Nous pratiquons un enherbement maitrisé grâce aux passages de moutons lors de ce repos végétatif.

C'est également, la période d'enrichissement de la terre avec des engrais et des matières organiques.

 


Vignification des vignes provençales (83)

Pour élaborer le meilleur vin possible, le vigneron pratique des gestes souvent méconnus.

L'encuvage

Arrivé à la cave, le raisin est trié si besoin.

Dans notre domaine, les cuves de vinification sont soit en béton ou soit en fibre de verre. Les raisins sont encuvés par parcelle (vinification parcellaire).

Le jus obtenu est mis en cuve pour être débourbé 48h plus tard.

Le débourbage consistant à séparer le jus clair des matières épaisses tombées dans le fond de la cuve, puis ce jus clair est transféré dans une autre cuve où la fermentation alcoolique va se dérouler.

Le raisin rouge est égrappé le plus délicatement possible, puis encuvé pour une macération à froid durant plusieurs heures.

Macération

Nous pratiquons la macération pelliculaire à froid.

La macération pelliculaire consiste à immerger le raisin dans son jus le temps d’en extraire la couleur, les tanins et les arômes. Dans notre région, nous égrappons systématiquement le raisin destiné à la macération pelliculaire ainsi dite « traditionnelle ».

De manière générale, nous tendons vers une extraction douce, en agissant avec mesure et de façon plus ou moins intense, selon les qualités du raisin récolté.

Fermentation

Le vin est le produit de la transformation des sucres du raisin en alcool sous l’action des levures. Nous travaillons avec des levures sélectionnées. Cela nous assure une diversité aromatique fidèle à notre terroir et au millésime, d’où l’existence d’un « effet millésime » très fort sur nos vins.

Une autre fermentation existe dans l’élaboration du vin : la fermentation malolactique. C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries lactiques.

L’acide malique donne davantage une sensation de fraicheur, c’est pour cette raison que nous le conservons lors de l’élaboration de notre rosé. L’acide lactique, quant à lui, donne plus de rondeur et de chaleur en bouche ; nous pratiquons, donc, cette fermentation sur notre vin rouge.

Ce processus est également mis en avant pour le vin blanc afin de le déguster, en autre, avec des mets de la mer.